Odborné vedomosti

Odborné zručnosti

CUKRÁR vie/pozná:

• zásady osobnej hygieny a hygieny práce v cukrárskej výrobe,
• zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
• organizáciu práce na pracovisku,
• pozná odbornú terminológiu v cukrárskej výrobe,
• suroviny a materiály používané v cukrárskej výrobe, spôsob a podmienky ich skladovania,
• správny spôsob príjmu a uskladnenia surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe,
• pozná princípy hodnotenia vstupných surovín, polotovarov a prísad,
• základné technologické výpočty používané vo výrobe,
• základné poznatky o receptúrach a technologických postupoch v cukrárskej výrobe,
• kalkuláciu a výpočet množstva surovín,
• ekonomické pravidlá a princípy pri tvorbe cien výrobkov,
• základné delenie cukrárskych polotovarov a cukrárskych hotových výrobkov,
• výrobu cukrárskych ciest a hmôt; vie popísať chyby pri ich spracovaní a vie ako ich odstrániť,
• charakterizovať jednotlivé druhy náplní a poznať ich aplikáciu v cukrárskej výrobe,
• základné druhy poliev, ich výrobu, význam a použitie poliev,
• charakteristiku cukrárskych hotových výrobkov podľa trvanlivosti výrobkov,
• výrobu trvanlivého pečiva,
• výrobu zákuskov a tort, spracovanie polotovarov,
• výrobu cukrárskych ozdôb,
• výrobu a spracovanie modelovacej hmoty,
• dohotovovanie cukrárskych výrobkov,
• zdobenie cukrárskych výrobkov,
• princíp posudzovania kvality hotových cukrárskych výrobkov,
• zásady skladovania, balenia, označovania a expedovania cukrárskych výrobkov,
• kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe,
• pozná strojné a technické vybavenie cukrárskej prevádzky, ich využitie a starostlivosť o ne,
• zásady ochrany spotrebiteľa,
• vedenie prevádzkovej evidencie pri výrobe a predaji cukrárskych výrobkov.

CUKRÁR je zručný v oblasti/vie:

• dodržiavať hygienické predpisy, osobnú hygienu a zásadu bezpečnosti potravín,
• dodržiavať sanitačný poriadok,
• dodržiavať zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdravia pri práci a požiarnej prevencie,
• prevziať, skontrolovať, uskladniť suroviny polotovary a prísady v cukrárskej výrobe,
• zvoliť správny technologický postup podľa daného výrobku,
• vypočítať spotrebu surovín pre daný výrobok podľa receptúry,
• navážiť, upraviť a pripraviť potrebné množstvo surovín k technologickému spracovaniu,
• posúdiť kvalitu používaných surovín,
• vyrobiť cukrárske výrobky,
• z navážených a upravených surovín spracovať cukrárske cesto, alebo hmotu v požadovanej kvalite a množstve v súlade s technologickým postupom – vie popísať chyby pri ich výrobe,
• vyrobiť tuhé cestá, pálenú hmotu, medové cestá, listové cestá, šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty,
• zvoliť správny spôsob tvarovania cesta, alebo hmoty podľa charakteru výrobku,
• pripravenú hmotu, alebo cesto naplniť náplňou, alebo ovocím,
• zvoliť vhodný druh náplne a polevy podľa charakteru a trvanlivosti výrobku,
• vyrobiť náplne a polevy z rôznych druhov surovín pre dohotovenie výrobkov podľa technologického postupu,
• pripraviť pec, zvoliť správnu teplotu a dobu pečenia,
• vytvarované polotovary výrobkov upiecť, usmažiť, uvariť – posúdiť stupeň prepečenia a pripraviť ich na ďalšie spracovanie,
• dohotoviť zákusky a torty podľa technologického postupu a podľa charakteru výrobku,
• zhotoviť ozdoby z cukrárskej modelovacej hmoty,
• ozdobiť zákusky a torty v súlade s estetickými princípmi,
• uchovať zákusky a torty podľa ich trvanlivosti a zásad zabezpečenia hygienicky nezávadných potravín,
• urobiť výstupnú kontrolu polotovarov a hotových cukrárskych výrobkov, vie posúdiť ich kvalitu, vyčleniť neštandardné výrobky,
• zabaliť cukrársky výrobok, označiť a pripraviť na expedíciu v zmysle požiadaviek potravinového kódexu,
• vykonávať základnú údržbu na strojoch v cukrárskej výrobe,
• viesť predpísanú prevádzkovú evidenciu v cukrárskej výrobe a pri predaji výrobkov.

Prehľad teoretických vedomostí:

1. Popísať zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, hygienické predpisy v potravinárskej výrobe. Základné zákony a legislatívne normy.
2. Popísať zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, zásady požiarnej ochrany.
3. Charakteristika surovín a materiálov používaných v cukrárskej výrobe,
4. Hodnotenie kvality vstupných surovín a materiálov v cukrárskej výrobe a spôsob správneho uskladnenia surovín a prísad.
5. Prepočty surovinových noriem, význam prepočtov, výpočet strát, výťažnosti.
6. Členenie cukrárskych výrobkov podľa Potravinového kódexu, označovanie výrobkov.
7. Technologické postupy používané v cukrárskej výrobe.
8. Charakterizovanie jednotlivých cukrárskych hmôt a ciest, vymenovať výrobky z nich.
9. Charakteristika náplní a krémov, ich aplikácia v cukrárskej výrobe.
10. Delenie cukrárskych výrobkov podľa trvanlivosti, doba spotreby.
11. Diétne cukrárske výrobky – cukrárske výrobky pre diabetikov, celiatikov, výrobky s nižšou energetickou hodnotou.
12. Charakteristika, druhy poliev a ich použitie.
13. Charakterizovať cukrárske ozdoby, popísať ich výrobu a význam.
14. Popísať spôsoby dohotovenia cukrárskych výrobkov.
15. Senzorické hodnotenie kvality polotovarov a hotových výrobkov.
16. Popísať chyby a nedostatky cukrárskych výrobkov, ich príčiny a spôsoby odstraňovania týchto nedostatkov.
17. Kontrolné body a kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
18. Popísať význam balenia a správne skladovanie cukrárskych výrobkov.
19. Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania ich trvanlivosti.
20. Vymenovať potrebné údaje uvedené na obale v zmysle požiadaviek označovania výrobkov podľa platnej legislatívy.
21. Stanovenie ceny cukrárskych výrobkov, ekonomické princípy pri výrobe a predaji výrobkov.
22. Vedenie potrebnej prevádzkovej evidencie v cukrárskej výrobe

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy:

1. Dodržiavanie základných hygienických predpisov platných pre potravinársku výrobu a predpisov podľa Potravinového kódexu SR.
2. Uplatňovanie zásad bezpečnosti práce pri obsluhe strojov a zariadení v  cukrárskej výrobe.
3. Výber a kontrola surovín na cukrárske výrobky, senzorické hodnotenie kvality a posúdenie nezávadnosti použitých surovín.
4. Príjem, uskladnenie surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe .
5. Použitie základných technologických výpočtov používaných v  cukrárskej výrobe. Normovanie surovín – výpočet spotreby surovín, tvorba cien.
6. Zhotovovanie základných druhov cukrárskych ciest a hmôt : tuhé cestá, pálená hmota, medové cestá, lístkové cestá šľahané hmoty, trené hmoty, jadrové hmoty
7. Tvarovanie cukrárskych ciest a hmôt
8. Tepelné spracovanie surovín, hmôt, polotovarov – varenie, pečenie, smaženie
9. Príprava náplní a poliev
10. Dohotovenie  cukrárskeho výrobku
11. Plnenie, zdobenie, krájanie a balenie cukrárskych výrobkov
12. Výroba cukrárskej poťahovej a modelovacej hmoty – príprava cukrárskych ozdôb
13. Uskladnenie, balenie a expedovanie cukrárskych výrobkov
14. Dodržanie zásad estetickej prípravy cukrárskych výrobkov
15. Zhodnotenie kvality hotových  cukrárskych výrobkov
16. Určenie chýb a príčin nedostatkov korpusov, ciest, náplní, poliev a spôsoby ich odstránenia
17. Hospodárne nakladanie so surovinami, vodou a energiou
18. Obsluha strojov a zariadenia v cukrárskej výrobe. Základná údržba strojov a zariadení.
19. Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa
20. Organizácia práce