ZÁSADY NA ZOSTAVOVANIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV V ZARIADENÍ ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA (Vyhláška 330/2009 Z. z.)

1. Počas piatich stravovacích dní jedálny lístok obsahuje
a) dve hlavné mäsové jedlá, ktoré sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr
b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, t.j. zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,
c) dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok a pripravujú sa s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec, resp. s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí

2. Všeobecné zásady
a) prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,
b) strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
c) múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa,
d) zemiaky sa podávajú dva až trikrát,
e) zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
f) časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
g) hlavné jedlá z rýb sa podávajú jedenkrát v týždni
h) obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni,
i) strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
j) múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni
k) nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
l) chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
m) do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,
n) doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,
o) čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
p) jedlá sa pripravujú na oleji,
q) ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,
r) do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
s) hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
t) ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,
u) pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

3. Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú
a) mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
b) nedostatočne tepelne spracované mäsá,
c) zabíjačková kaša, tlačenka,
d) surové mäsá typu biftek,
e) všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
f) tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
g) huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
h) vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
i) nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
j) tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.