Odborné vedomosti

Odborné zručnosti

KUCHÁR  vie/pozná:

• zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane,
• zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane,
• zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, predpisy HACCP,
• základné ekonomické a právne predpisy nevyhnutné pre výkon činnosti v prevádzke          spoločného stravovania,
• druhy a charakteristiku potravín a nápojov,
• ovláda základné zmyslové skúšky akosti potravín a nápojov a dodržiavania doby spotreby,
• receptúry a technologické  postupy  prípravy pokrmov a ich charakteristiku,
• kalkulácie a  výpočty množstva spotreby surovín, 
• základné užívateľské práce s výpočtovou technikou,
• odbornú terminológiu,
• zásady organizácie práce,
• strojové a technologické vybavenie a zariadenie prevádzok, ich využitie  a ošetrovanie,
• základné gastronomické pravidlá a zásady zostavovania jedálnych a nápojových lístkov.

KUCHÁR  -  je zručný v oblasti:

• uplatňovania zásad bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci,
• uplatňovania zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, proti epidemiologických  pravidiel a predpisov HACCP,
• práce s predpismi o preberaní, reklamácii, výdaji a skladovaní  surovín na prípravu pokrmov,  hospodárení so zvereným majetkom a hmotnej zodpovednosti,
• ovládania základných užívateľských prác s výpočtovou technikou,
• vykonávania základných zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov,
• výpočtov množstva spotreby surovín pre pripravované pokrmy,
• voľby a dodržiavania správnych technologických postupov,  potrebných surovín a zariadení pre prípravu pokrmov,
• predbežnej úpravy základných  surovín, úpravy a spracovania mäsa jatočných  zvierat, hydiny,  zveriny a rýb,
• používania polotovarov,
• používania pracovných strojov, zariadenia a ostatného inventáru,
• organizovania práce v bežnej prevádzke a pri gastronomických akciách,
• prípravy pokrmov teplej a studenej kuchyne,
• prípravy jedál na objednávku a špecialít,                                    
• prípravy pokrmov národných kuchýň a ďalších špecialít,
• prípravy  pokrmov pre diétne stravovanie,
• prípravy diferencovanej a vegetariánskej stravy,
• prípravy  múčnikov a cukrárenských výrobkov,
• prípravy teplých nápojov,
• techniky expedície a estetickej  úpravy jedál v bežnej prevádzke a pri  slávnostných príležitostiach.

Predmetom overenia a hodnotenia bude:

Prehľad teoretických vedomostí:

1. význam racionálnej výživy,
2. pôvod, druhy a charakteristika potravín,
3. zloženie a akosť potravín,
4. biologická, energetická a výživová hodnota potravín,
5. hygiena pri práci s potravinami, HACCP, potravinový kódex,
6. zásady osobnej hygieny a bezpečnosti pri práci,
7. povinnosti kuchára, výrobné  stredisko,
8. výpočet spotreby surovín,
9. predbežná úprava a spracovanie surovín,
10. základné tepelné úpravy,
11. polievky,
12. omáčky,
13. prílohy a doplnky k hlavným jedlám,
14. bezmäsité jedlá,
15. jednoduché múčniky a múčne jedlá,
16. jedlá z mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny a ostatných zvierat,
17. jedlá na objednávku,
18. progresívna výroba jedál,
19. jedlá studenej kuchyne,
20. reštauračné  múčniky, cukrárenské výrobky a nápoje,
21. medzinárodná gastronómia,
22. diétne jedlá, diferencovaná a vegetariánska strava,
23. základné ekonomické a právne vedomosti.

Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy

1. dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe - HACCP,   dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych  predpisov,  
2. príprava pracoviska na prevádzku, 
3. voľba správnej receptúry a technologického postupu pre prípravu zadaného pokrmu,
4. výber vhodného druhu a použitie vhodného množstva surovín  pre pripravovaný pokrm,
5. vykonanie kalkulácie potrebného množstva surovín pre stanovený počet porcií pripravovaného pokrmu,  
6. ovládanie základných užívateľských prác s výpočtovou technikou,
7. senzorické posúdenie nezávadnosti a kvality surovín, kontrola ich hmotnosti, dodržanie technologických postupov prípravy pokrmu a množstva použitých surovín, voľba vhodného technologického zariadenia, 
8. príprava pokrmu tak, aby mal charakteristickú chuť a vzhľad a požadované vlastnosti, technika expedície, dodržanie zásad estetickej úpravy pokrmu,
9. hospodárne nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami  s ohľadom na životné prostredie,  
10. príprava pokrmu z polotovarov  v súlade s ich určením a predpísaným technologickým postupom,
11. práca s inventárom, používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po ukončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola, 
12. kontrola, prevzatie a vydávanie požadovaných surovín, tovaru a ostatných skladových zásob, evidencia pohybu - vyhotovenie dokladu o príjme a výdaji, pri skladovaní a ošetrovaní zásob, dodržiavanie hygienických predpisov a zásad HACCP,
13. dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa,
14. správne vyjadrovanie sa a používanie odbornej terminológie,
15. zabezpečenie bežnej údržby pracovných prostriedkov a práce po ukončení prevádzky.